Une passion familiale
Comment une cuisine de famille est devenue une adresse du centre de Nîmes.
Tout commence par une cuisine trop petite
On y prépare le couscous pour douze, parfois pour vingt. Les voisins passent, restent, repartent avec une part de pastilla. À force, l'idée s'impose d'elle-même : faire de ces repas un métier.
C&T ouvre à Nîmes avec une seule règle : ne rien changer à la façon de cuisiner. Pas de plats préparés à l'avance, pas de sauces industrielles, pas de raccourcis pour tenir un service. Ce qui prend trois heures continue de prendre trois heures.
Avant le service
La journée commence tôt. Les légumes arrivent, les épices sont pesées, la semoule est roulée. Les tajines partent au feu doux avant même que la salle ne soit ouverte.
Pendant le service
Les plats sont posés au centre de la table. On se sert, on partage, on reprend du bouillon. C'est la manière marocaine, et nous n'en changeons pas.
Après le service
Le thé arrive, versé de haut, avec les pâtisseries de la maison. C'est souvent le moment où les conversations durent le plus longtemps.
« Les plats ne se contentent pas d'être bons. Ils racontent des fragments du Maroc. »
Une cuisine qui se transmet
Les recettes ne sont écrites nulle part. Elles se montrent, se goûtent, se corrigent. Chaque personne qui entre en cuisine repart avec quelque chose : un tour de main, une proportion, le moment exact où il faut retirer le tajine du feu.